Ньоками (gnochi, иногда в русском варианте существует с двумя «к») итальянцы называют хорошо нам всем знакомые клецки. Но если для большинства наших соотечественников клецки – это изделия из муки или манки с яйцом, спускаемые с ложки в кипящий куриный бульон и являющиеся наполнителем дивного супчика, то у двух любых обитателей Апеннин очень мала вероятность совпадения того, какие именно ньоки имеются в виду.
В разных регионах Италии фаворитами выступают совершенно разные рецепты, разные наполнители и разные соусы, но основных популярных ингредиентов не так уж и много: сыр и рикотта, шпинат, картофель, тыква, иногда даже черствый хлеб. Ну, и кукурузная мука, разумеется, очень популярный продукт.
Мои любимые ньоки я делаю из сыра и шпината. Вот, кстати, о шпинате. Сколько ни читаю книг «из английской жизни», все книжные дети дружно ненавидят шпинат, и сколько я ни разговаривала с друзьями, да и собственный опыт имеется, все наши реальные дети шпинат очень любят. Может, у нас другой шпинат? Или в старину его как-то не так готовили?
Собственно, рецепт.
Ньоки из сыра и шпината.
На 6 порций вам потребуется:
600 г шпината (лучше всего свежего, но и резаная заморозка подойдет, и даже консервированные листья)
150 г рикотты (которую можно заменить мягким творогом)
100 г тертого пармезана
2 яйца плюс 1 желток
100 г сливочного масла
200 г муки
небольшая луковица
мускатный орех (тертый), соль, черный перец (приятнее свежемолотый) – по вкусу
Шпинат моем (или размораживаем), обдаем кипятком, мелко рубим. Заморозка удобнее тем, что ее уже искрошили, хотя, конечно, пропадает главное удовольствие – представить себя мамма итальяна. Лук нарезаем довольно крупно (если никто не возражает), обжариваем в трети сливочного масла. Вмешиваем часть шпината, даем остыть. Затем соединяем с размятым творогом или рикоттой и половиной пармезана. Туда же яйца и желток, специи и – постепенно – муку, перемешивая до состояния гладкого теста. Миленькое такое получается, зелененькое.
В большой кастрюле доводим до кипения 2 л подсоленной (чуть-чуть) воды. С помощью двух ложек (одной набираем тесто, второй отрезаем лишнее) формируем овальные ньоки и аккуратненько отправляем их в кипяток. На среднем огне варим, пока не всплывут. А пока они радостно принимают горячую ванну, разогреваем духовку до 175 С. Шумовкой вынули ньоки, переложили в форму для запекания (высота бортиков должна закрывать ньоки), выложили оставшееся масло, равномерно распределив его по всей поверхности, и на 5 мин отправляем в печь. Изъяли, посыпали пармезаном… И к столу!
Это быстрый рецепт с большим содержанием сыра и творога. А если хочется чего-то свеженького, советую оценить второй рецепт со шпинатом:
На те же 6 порций:
500 г шпината
несколько листьев шалфея
50 г тертого альпийского сыра (гюйер, фонтина) или пармезана
250 г вчерашнего белого хлеба
2 яйца
150 мл молока
50 г сливочного масла
4-5 ст. л. муки
мускатный орех (тертый, не дробленный), соль, свежемолотый черный перец по вкусу
Белый хлеб нарезаем мелкими кубиками, заливаем молоком и оставляем под прессом на 2 часа.
Шпинат моем, отрезаем стебли, отвариваем 2 мин в подсоленной воде. Мелко режем (или в комбайн его!).
Смешиваем шпинат с молоком, хлебом, яйцами и мукой. Добавляем специи.
Все в тех же двух литрах воды варим овальные ньоки. Если тесто получилось жидковатым, можно обвалять ньоки в муке. Вынули ньоки в глубокую тарелку, закрыли крышкой.
А где у нас шалфей? А вот и его очередь пришла. В сковороде растопим сливочное масло, обжарим листья шалфея, выложим туда же ньоки и перемешаем с маслом. Вот и все. Выложили на блюдо, посыпали пармезанчиком. Наслаждаемся.
А вот ньоки картофельные. Самый универсальный вариант, между прочим. Можно и грибы добавлять, и курицу, и копчености, и морепродукты, и фрукты-овощи разные, даже с изюмом и шоколадом (хотя немного найдется любителей картошки в сладком соусе). Причем, можно как в тесто вмешивать, так и в качестве сопровождения использовать. И еще вопрос, какое блюдо будет главным – подкопченная форель или картофельные ньоки!
На 6 порций варианта с томатами. Ну, а про сыр отдельно и упоминать смысла нет, всюду, всегда и в любых количествах!
Для теста:
1 кг картофеля
около 250 г муки
50 г тертого пармезана
соль
Для соуса:
750 г помидоров
свежий шалфей
1 луковица
3 ст. л. сливочного масла
соль, свежемолотый черный перец по вкусу
Кроме того:
50 г тертого пармезана
С чего начинаем? Правильно!
Моем картофель, варим, чистим и делаем пюре. Чуть посолили – и начинаем месить, добавляя муку и пармезан до образования гладкого теста. Количество муки определяем так: тесто не должно прилипать к рукам.
Готовим томатный соус. Помидоры ошпарили, сняли шкурку, разрезали крест-накрест, вынули семена. Мякоть нарезали мелкими кубиками. Лук мелко нарезали, обжарили в сливочном масле, добавили помидоры и тушим на среднем огне до загустевания.
Возвращаемся к тесту. Скатали колбаску диаметром в пару сантиметров, нарезали на кусочки, поиздевались: каждый кусочек положили на вилку, придавили до образования полосок.
Тем временем в кастрюле закипает – угадайте, сколько? – 2 л подсоленной воды. Осторожно опускаем туда ньоки и варим минут пять. Дальше опять шумовка-миска-обжаривание шалфея-выкладывание ньоков, обжаривание-перекладывание в тарелку. Поливаем горячим томатным соусом и посыпаем тертым пармезаном.
Не устали? Еще пара рецептиков будет. Просто чтобы направление мысли задать, ведь, в общем-то, способы приготовления можно и не описывать, все довольно типично. Ну, то есть, варка компонентов при необходимости, измельчение, смешивание, формирование ньоков, варка их, запекание или обжаривание.
Ньоки из шампиньонов с картофелем.
200 г шампиньонов
350 мл молока
50 г муки
85 г тертого пармезана
450 г картофеля
зелень, соль и перец по вкусу.
Варим грибы, откидываем, измельчаем. Пусть ждут своей очереди.
Готовим сырный соус. Смешиваем ложку муки с молоком, разогреваем, постоянно помешивая. Через минуту снимаем с огня, добавляем почти весь сыр (оставив на посыпку) и специи. Закрываем крышкой и оставляем.
Делаем ньоки. Варим картофель «в мундире», делаем пюре. Добавляем оставшуюся муку, грибы, соль. Раскатываем колбаску, режем на кусочки, накалываем вилкой (предварительно обваляв в муке).
Варим, вынимаем, в форму, слегка разогреваем соус, поливаем, посыпаем сыром в духовку, до золотистой корочки. Все!
Ну, и с мяском напоследок. То есть, с курочкой.
150 г отварной курятины
300 г картофеля
2 ст.л. тертого сыра
куриный бульон
3 желтка
мука для присыпки
мускатный орех (тертый), соль по вкусу
Отварили картофель «в мундире» на пару, очистили, пропустили через мясорубку (да, есть и такой вариант). Мелко порубили куриное мясо, соединили с картофелем, желтками, сыром и специями. Тщательно перемешали.
Разделочную доску посыпаем мукой, формируем палочки толщиной в 1 см, нарезаем уже не ньоки, а ньокетти, клецки-малыши, и на пять минут отправляем в кипящий бульон.
Ньоки, запечeнные под сыром
Ингредиенты для "Ньоки, запечeнные под сыром"
Картофель — 1 кг
Яйцо — 3 шт
Мука — 300 г
Сметана — 250 г
Сыр твердый — 100 г
Чеснок (по вкусу)
Масло сливочное — 30 г
Отварим картофель в "мундире" в подсоленной воде.
Ещё горячим очистим его и растолчём в пюре.
Посолим по вкусу, добавим любимые специи.
Взобьём яйца.
Яйца добавим в пюре, понемногу добавим муку и вымесим тесто. Оно должно быть мягким и не липким.
Тесто разделим на 3 равные части.
Каждую часть раскатаем колбаской.
Колбаски нарежем кусочками. На каждом кусочке сделаем узор при помощи вилки.
Противень смажем маслом и выложим на него ньоки.
Оставшееся масло растопим и смажем им изделия.
Запекаем в духовке до хрустящей корочки.
Для соуса: сметану смешаем с измельчённым чесноком и солью по вкусу.
Сыр натрём на тёрке.
Ньоки переложим в форму или сковороду для запекания.
Польём соусом и посыплем сыром. И отправим в духовку на 10-15 минут.
